食品着色剂（food coloring agent），赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。按其来源和性质可分为食用天然色素和食用合成色素，前者一般较为安全，后者有些可相对的具有一定毒性，但由于后者的价格低廉、色泽鲜艳，着色力强，色调多样，故仍然被广泛应用。

着色剂的添加使用在现代饲料工业和现代畜牧水产养殖业中日益普遍。其目的有2个：第一，通过着色剂改变饲料的色泽。特别是在日益增加使用非传统饲料原料的情况下，添加着色剂以便掩盖某些非传统饲料原料（如菜籽饼粕等）的不良颜色，迎合用户心理习惯，增加市场竞争力；同时，也起到刺激食欲和诱食的作用；起这种作用的着色剂可称为饲料着色剂。第二，通过着色剂改善畜、禽、水产品的色泽，提高其商品价值。如添加着色剂使肉鸡皮肤。禽蛋卵黄、牛奶的黄油以及鱼虾等水产品的肉质具有更鲜艳、美观的色泽和更优良的产品质量，迎合消费者的心理；起这种作用的着色剂可称为养殖产品着色剂。

1.天然色素

是来自天然物质（主要是来源于动植物或微生物代谢产物），利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。特点是难溶解、着色不均、难以任意调色、对光、热、pH稳定性差、成本高；其中藤黄有剧毒不能用于食品。我国允许使用的天然色素有40余种，如红曲米、焦糖、甜菜红、虫胶红、番茄红素、β-胡萝卜素等。

2.合成色素

主要指用人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素，故又称为煤焦油色素或苯胺色素。合成色素的特点是色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉、使用方便。但合成色素大多对人体有害。其毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可被砷、铅或其他有害化合物污染。我国允许使用的合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝以及它们各自的铝色淀和叶绿素铜钠盐、二氧化钛等共20余种。