酒的保管和贮藏过程中常见的变质、损耗现象有：挥发、渗漏、混淆、沉淀、酸败变质和变色、变味。白酒的酒精含量多，有杀菌能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强，易燃、易渗漏，还会因包装、保管不当而出现变色、变味。如保管温度过高，会使酒液再次发硝而混浊沉淀，酸再次发酵而混浊沉淀，酸败或者变色变味。

1．理想酒库的基本要求

足够的储存空间和活动空间，通风性能良好，环境容易保持干燥，隔绝自然采光照明，防震动、防巨声干扰，有相对的恒温条件。

2、白酒的保管和储藏

竖立放，便于瓶中酒液挥发酒精。

3、葡萄酒的保管和储藏

主要摆放模置（隔绝空气，确保酒度）贵重的酒存放保管箱，防窃。

4、其它酒的保管和储藏（啤酒、米酒）

保管时控制好温度，低一点，保存期间瓶子立放，以免改变味道，清洁卫生、防止感染。