选一只老鸽子。炖乳鸽汤的时候，建议选择老乳鸽，因为老乳鸽的脂肪含量比较低，肉质比较紧实，炖出来的汤味道会更鲜美、香甜、营养。但嫩鸽更嫩更油腻，更适合油炸或烤制的食物。
在挑选鸽子的时候，可以观察它们的外貌。老鸽子羽毛丰满，颜色鲜艳。他们的鼻子是白色的，脚是紫色的。鸽子爪子上的指甲会划伤手。嫩鸽子的鼻子和脚是红色的，翅膀下面有没有羽毛的红色肉，爪子是柔软的。
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