做卤菜的料包都有些什么香料？

今天旅行猫给各位分享卤家铺子香料都有什么的知识，其中也会对做卤菜的料包都有些什么香料？(卤菜必备的几种香料)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！

做卤菜的料包都有些什么香料？

市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

所有的卤料中，哪种香料最香？

卤制食品是中国传统的风味熟食制品，平常我们都会尝试自己卤一些鸭货，炖一些卤肉解解馋，但怎么都做不出外面那个味，后来一个开卤肉店的朋友告诉我，平常我们做卤菜用的香料，都是最常见的基本搭配，在他们的商业配方中，还有很多我们不认识的香料，而且不同的香料用量也不同，只有行内人才懂得用，难怪外面的卤菜那么香、层次感那么强。除了卤制品，这些香料也常用于麻辣火锅、螺蛳粉的汤底中，以下13种香料，看看你们都认识几个。荜拨卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行荜拨，认识它的人不多，有的甚至见都没有见过。荜拨具有特异的香气和胡椒一样的辣味，是卤料配方中的重要一味香料。荜拨在麻辣火锅、串串香等川味美食中，是不可或缺的香辛料之一。红豆蔻卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行 “豆蔻”分为四种：白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、红豆蔻，前三种大家都比较熟悉，也是卤料配方中常见的香料。但是说到红豆蔻，大部分朋友还是比较陌生的，红豆蔻性温、味辛，香味浓烈，有祛异增香作用，特别是在麻辣的配方中，红蔻的加入可以增强香味的层次感。广木香卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行广木香，又叫云木香，是菊科植物木香的根，气味芳香浓烈，味先甜后苦，稍微刺舌。木香在卤水中的主要作用为增香提味，其次还能抑菌防腐，使卤水不容易坏。在卤制的香料包中，添加广木香后可增加复合香味，但如果食用过量会使整个卤汤的味道变杂，而且会有刺舌感。五加皮卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行五加皮是由五加科植物的根皮干燥制成，没有很浓的气味，需要在遇热后才会出香，具有明显的辛辣口感，虽然它的出香速度不快，但是香味浓郁。常见的卤水配方中，五加皮通常作为佐料使用，有一定的去腥功效，不过用量不宜过多，与八角、小茴香、桂皮、肉桂做组合，香味的层次感明显，有着浓郁的卤香。但是用在麻辣配方中，五加皮的味道便失色很多，所以五加皮比较适合应用在卤水中。香菜籽卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行香菜籽也就是香菜的果实，表面淡黄棕色，带有温和的芳香。对于一些油腻的肉类卤水，香菜籽能起到解腻和提香的作用，用香菜籽制作汤底，可以带出清新的气息；香菜籽即使是用在麻辣配方中，也不会被麻辣香料的霸道所掩盖，在川味凉卤、凉菜中具有增香、提味、去鱼腥毒的作用。紫草卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行紫草是一种多年生草本，紫草的根有着非常丰富的药用价值，对人体有特别多的好处。紫草的根部用在川式菜肴中，主要是为菜肴增色，使成菜呈红润色，不过紫草的量一定要把握好，量太多颜色太深就适得其反了。排草卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行排草又叫排香百，香排草等，具有一定的药用功效，排草根部芳香，用在火锅和卤水中，可防腐增香，是麻辣火锅中常用的一味香料，不过用量不宜多。甘松卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行甘松，又名甘香松、香松、香草，气味辛香、浓厚，有麻味和强烈的松脂香气，可除异解膻、提味增香，与兔肉是绝配。在卤水中加入，卤水香味浓郁，在川味凉卤菜中使用，具有增香、理气、增加食欲的作用。多香果卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行多香果原产于加勒比海的牙买加，形状与胡椒非常相似，也叫牙买加胡椒。因为它有着类似丁香、桂皮和肉豆蔻的混合香味，味道辛辣而芳香，所以被称作“多香果”。牙买加人喜欢把它用在调味料、菜肴、蛋糕、饼干、果馅甜品上。但是中国人的口味似乎比较难接受甜品上有着这样辛辣的味道，所以多用于制作腌制食品，或用于鱼类、肉类菜肴的增香调味上。灵草卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行灵香草也叫做广灵香、黄香草、满山香等，晒干后带有浓郁香气，是一种具有浓烈香气的香料，是川味凉卤、麻辣火锅、卤水的常用香料，起到增香、防腐、保色以及防虫的作用。在比较油腻的卤水中使用，可以提升鲜度，在麻辣火锅中使用不但不会被麻辣味掩盖，还能增添香气。香附子卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行香附子又叫莎草根，有特殊芳香气，有微微的苦味和甜味。香附子除了可以增加香气之外，还具有不错的去腥效果，但是并不会被单独使用，通常与其它香料配成卤料共同调味，多用于肉制品中。在麻辣口味的香料配方中，香附子不但可以让后香更为丰富，还能减缓辛辣对于胃部的**。一口钟卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行一口钟是一种药用植物，俗称红嗽叭花，因为它的外形神似“钟”，所以被称为“一口钟”。一口钟带有苦味，香味不明显，有一些去腥的功效，一口钟一般不会单独使用，常与花椒、荜菝、生姜、辣椒搭配，它在配方中主要起的作用是调节和润口，如果是追求鲜度为主的卤水就不适合了。丹皮卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行丹皮是牡丹根茎的外皮，丹皮出香并不快，所以比较适合用于炖煮的烹饪形式，它的香味和料性都比较独特，用量不宜过多，口味的选择上，丹皮比较适合用于麻辣口味，在麻辣配方中，能增强麻舌感和让香味更有层次。

卤肉放哪些香料会更香

草果、桂皮、香叶、豆蔻、丁香、八角。下面介绍卤肉的做法供参考，首先准备材料：五花肉：500g、冰糖：1把、草果：1个、桂皮：1片、香叶：3片、豆蔻：1个、丁香：少许、八角：1个、老抽：1匙、生抽：2匙、味精：1茶匙。 1、五花肉洗净切块，放入锅中焯水两分钟，然后捞出来备用。 2、准备好香料：草果、桂皮、香叶、豆蔻、丁香、八角。 3、起锅倒入适量的冰糖，炒出糖色。 4、把五花肉放进去，翻炒上色。 5、加入准备好的香料、生抽、老抽，然后加入适量的清水。 6、卤至收汁即可。

卤菜的香料怎样搭配，都用那些香料？

　　常用卤菜香料的作用及特性
　　1、花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
　　药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿发、补五脏、止痛的作用。
　　2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有**性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒。
　　3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。
　　在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作上及配置其他一些调味品。
　　4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江苏）等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
　　药用：小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。
　　5、砂仁：砂仁又名宿砂密、阳春砂仁。
　　其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦．
　　药用：砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。
　　6、百里香：又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤的调味增香。
　　7、孜然：又名青蒿，藏苗香、息苗香。
　　具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。
　　可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。
　　8、山奈：又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。
　　药用：山奈味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用。
　　9、肉桂：又名木桂，桂树，阴桂，连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味，性温热，略苦。
　　药用：肉辣味辛，微甜，且有温脾和胃。
　　出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。
　　10、香草：主要用增香、加味、增加色彩。
　　果味辛，性温，气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。
　　11、肉豆蔻：又称肉果、香玉果，药用：香果，肉豆蔻性温，味辛香，有调味、行气、止泻、祛湿和胃，收敛固涩作用。
　　作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值。
　　12、豆蔻：又名波蔻。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略有苦味感，豆蔻作为调味料可用于肉类加工，腌滞蔬菜及糖果中。
　　13、香草或苦草：又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。
　　金香草干后香气浓郁，略带苦味，性温。
　　药用：有补肾阴祛寒湿，止痛的功效。可用于肾虚、腰酸、阳痿，寒偏，睾丸冷痛，胃寒和寒湿脚气肿痛、乏力等症的治疗。
　　干茎叶可作为食品调味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜，作为调味品。
　　14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦，为多年生草木，全株辛辣味。
　　药用：草果具有燥湿健脾、散寒、除痰、截症等功效。还有增香调味作用，可用于烹制肉鱼菜肴。
　　15、白芷：白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷，气芳香，味微辛苦。白芷以独支、皮细，外表土黄色，坚硬、光滑、香气浓香者为佳。
　　药用：白芷可发表散风，消肿止痛，用于治疗感胃头痛，并具有一定的抗菌能力。
　　其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少用于调味。
　　16、八角茴香：称大料，南方叫菱角，作为中药称香，也称大茴香、八角有强烈的山渣香气，味甜，性辛温。
　　药用：八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油，是配制五香粉，调料味的原料之一，具有温阳、散寒、理气的作用。
　　17、薄荷：（排草）又名苏薄荷，鱼香草，味芳香，凉味，凉气中带有青气。气香，味辛辣，以身干，无根，叶多，色绿，气味浓者为佳。
　　药用：薄荷味辛芳香，有调味，疏风、散热、辟秽、解毒等作用。全草可入药，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风眼、风诊、皮干发痒、祛痛、下痢等。
　　薄荷是食品烹饪调料，在中西式复合调味料中常有应用。
　　18、香叶：出味后，味淡辛节甘，肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，亦具有暖胃，顺喉止口干的功效。
　　19、干草：出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，亦可增加人体胆汁，降低胆固醇。
　　20、陈皮：别名果皮
　　作用：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。
　　21、荜拔：味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头痛，牙痛，有祛寒的功效。

　　说了这么多香料，但最常用的是山奈，丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陈皮等，比例则是卤制不同的原料而各有不同，主要是靠厨师个人的经验积累了。

所有的卤料中，哪种香料最香？

做卤味要放什么香料？

丁香，八角，桂皮，小茴香等。 1、八角：这是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。 2、桂皮：外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。以广西产的质量较好。 3、小茴香：外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人。购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料。 4、丁香：香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分，卤肉中通常使用公丁香。扩展资料：注意事项： 1、卤水中通常应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水卤肉中仍可考虑加少许甘草。 2、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。通常来说5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 3、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。参考资料来源：百度百科-卤味